土豆菜谱

最低工具需求：

• 土豆沙拉：切菜刀，微波炉；

• 煎土豆，蔬菜汤：刀，锅，炉灶

• 烤薯角：刀，烤箱

日式土豆沙拉/土豆泥

名字叫土豆沙拉/Japanese potato salad，其实基本上就是土豆泥里加其它材料。下面分别讲土豆泥做法和其它材料如何使用。掌握了土豆泥之后，其它材料看个人喜好和能力自选。请参照操作和原理，具体实现不拘于此。      

• 基本土豆泥  

土豆泥的要点是把土豆做熟，并保持合适的水分，这样捣烂的时候比较容易而捣完的口感不会太干/太湿。做熟一般是以下几步。   

 1. 土豆处理。削皮。有坑洼的地方不要用削皮刀硬来，把表面光滑的地方削完，坑洼一起处理。坑洼可以用刀尖去挖，但是因为要捣土豆泥的土豆，不需要担心切块的形状，你可以在切块的时候把坑洼的地方一刀切两半，然后分别用刀去切掉坑洼里不好的部分，这样会比用刀尖挖安全和容易一点。修整完的土豆切块，大概一两厘米的方块或者滚刀块都无所谓。有很多视频是土豆整个就下锅了，那也可以，但我觉得切块做熟比较快。   

 2. 做熟土豆。推荐的方式一般是蒸，但也可以微波，或者煮。三种方式都是一样的目的，就是把土豆做到熟到能捣烂。用筷子叉一个土豆能轻易地叉穿，有时会看到土豆块直接裂开，就是可以了。 蒸就是装进碗里蒸笼里上锅蒸到熟。打开锅盖的时候注意不要朝手的方向开盖，避免烫伤。

土豆块装进可以微波的容器，加盖。没有微波炉容器可以用一个瓷碗上面加一个盘子做盖。每次热三五分钟，停下来的时候翻动使受热均匀，然后再放回去热。同样要注意避免蒸汽烫伤。

煮的话就是放进水里煮，但是这样会使煮出来的土豆水分很多。因此可以选择煮的土豆不切块整个煮煮完拿出来，或者切块煮完之后倒光水。

做熟这一步的结果是得到了熟的能捣烂的土豆块。不愿意吃泥这种状态的话，可以直接用这种土豆块蘸调料吃，或者做西式的土豆沙拉。底下再写土豆块的沙拉。   

 3. 捣土豆泥。把熟土豆块放到一个结实、不怕损伤的容器里。最好是大一点，捣的时候土豆不容易跑出去。我用的就是煮土豆的普通炖锅。 捣烂工具的选择还是挺影响捣的心情的。一般人都没有土豆捣烂器那种东西，我也没有。我一般是用木头铲子先捣碎成差不多的碎块，然后用硅胶刮刀再摁一遍，就基本是泥了。没有这些的可以考虑用叉子或者一把筷子先戳成碎屑，然后用勺子背面压成泥。没有那个耐心的话，就吃碎屑也没所谓。使用尖锐金属工具时注意划伤器具表面涂层。 截止捣土豆泥这一步，基本土豆泥就完成了。如果此时你觉得你的土豆泥太湿，可以放回锅里小火加热不断翻炒，再一次蒸发一些水分让它变干。

当然这还没有味道，下面来调味。

• 基础调味

就是盐。喜欢的话，还可以加适量胡椒粉/碎，蒜粉，辣椒粉（但就不是日料风了）。

很多菜谱会加入蛋黄酱和/或黄油或者其它油脂。我自己对油脂摄入比较谨慎，一般只加一点黄油或者什么都不加。加黄油或者其它固态油脂时需要趁热，捣碎之后尽快加。

蛋黄酱做法：蛋黄一个，植物油，

盐和白醋或者苹果醋，不断搅拌直至乳化完成。操作见 https://www.bilibili.com/video/BV13t411R7dh

• 其它食材

日式土豆泥里一般会加一些其它食材，主要我见过的有胡萝卜碎、黄瓜碎、玉米粒、午餐肉碎（或者其它肉/蛋碎）。这些食材是切完直接加入土豆泥的，处理时注意生熟分开，器具干净，避免污染食物。

胡萝卜碎就是擦碎的胡萝卜丝。用手切的也可以，用不着太介意好看不好看。胡萝卜碎直接撒进土豆泥，不必须做熟。  黄瓜碎是切好黄瓜丝/小片之后，加盐腌一下脱去水分，然后再加进土豆泥里。不腌的话黄瓜丝的水分之后可能出到土豆泥里，会变得太潮。切好的黄瓜表面撒盐，拌匀，放一会儿出水之后，用手攥干。腌出来的黄瓜汁可以和面烙饼，会带有浅浅的清香（如果不太咸的话）。

玉米粒，如果有的话就弄熟了放进土豆泥即可。

肉蛋类是比较富足的土豆泥版本了。这里有很多选择，比如午餐肉切碎，培根切碎煎熟，白煮蛋切碎，金枪鱼罐头里的鱼肉，等等。注意加入鱼类时间长了容易变腥，即吃即加。

这个菜谱我做的能在冰箱里放两三天，吃两三顿。再多了我也觉得吃着会烦。优点是做完就是有饭有菜，缺点是不下饭无法配米饭当菜吃。

一个整个过程的实现示例：https://www.bilibili.com/video/BV1KW411v7TM

西式土豆沙拉

上面的菜谱，截止到煮熟土豆那一步都是一样的。接下来不要捣，直接进入调味环节。

配料的一些可能：胡萝卜碎/片/小方块（生或熟），洋葱在油里炒到软且边缘变成浅浅的棕色然后加入，玉米粒，生菜切丝加入，鸡肉丝，白煮蛋切小块，西兰花焯水（西式沙拉也有拌生西兰花沙拉的如果感到可以接受的话也可尝试…）。主要的选择原则是小块的增加味道的东西（洋葱碎，白煮蛋碎，肉碎，玉米碎，胡萝卜碎），小块的增加口感的东西（玉米碎，胡萝卜碎，生菜碎）（取脆的口感的东西即拌即吃不可加热），大块的主食（土豆块，西兰花块，胡萝卜块，鸡丝）。

调味可以同上，用蛋黄酱，不甜的酸奶，醋，胡椒，盐。选择口感清新的调味为主。拌沙拉请用大号容器以方便搅匀。  一个可以被进一步缩减的示例：https://www.bilibili.com/video/BV1xs411y7sj

不要太担心没有芥末酱这种事情，我自己做这种土豆沙拉的时候，常常只放酸奶盐胡椒，或者只放胡椒，或者啥都不放。（过于口淡了！）我的理解是，芥末酱主要起到透过沙拉调味酱里叫人神清气爽的一点作用（cutting-through）,不是特别必须。用醋和胡椒可以弥补了。

跟日式一样的特点，有饭有菜，不下米饭。

脆皮煎土豆

小高姐闻名遐迩的煎土豆菜谱 https://www.bilibili.com/video/BV15s411A7GB

基础版本只需要土豆，油，锅，盐。可以在这个版本之上加更复杂的调味，在加油搅拌的一步同时加入胡椒粉辣椒粉蒜粉之类的东西。香草/herb如果要加估计也是在这一步。

薯角

类似上面煎土豆的东西还有薯角，用烤箱做。我个人感觉烤箱薯角和油煎土豆的区别在于薯角是顶面的干脆，油煎土豆的脆是一种油酥。薯角也可以炸，炸的薯角整个外皮都是脆的（类似粗薯条），但是比较费油，如果要省油的话烤会好一些，但会牺牲一部分的脆。烤薯角需要烤箱，烤盘，锡箔或者烤箱纸（起防粘作用）。

1. 土豆洗净切成薯角。可以不去皮，但心里过不去的话可以去皮。皮烤出来会特别脆，去了就少一点脆而已。

薯角是这个形状 （小高姐的炸薯角菜谱） https://www.bilibili.com/video/BV18A411x7wu

2. 调味。土豆放进大容器里，加盐，看情况加胡椒，辣椒粉，蒜粉，香草，加植物油，然后搅拌均匀。可以抱着整个容器用掂锅的动作使土豆翻动让调料均匀地包裹在土豆上，也可以不嫌弃油的话下手抓匀。

3. 烤。烤盘上垫锡箔/烤箱纸，将薯角分散开排列成一层。只有直接接触烤箱内热空气的部分最后会脆，所以过于拥挤的话，就只会得到烤熟的土豆块。这个油少的菜谱里，我认为脆是通过少量的油在比较干燥的表面上达成的。我的烤箱大约是180-200摄氏度，烤30分钟起步。判断熟依然是试着用筷子去戳。或者看到薯角表面鼓起包，并且表皮变脆了像是薯片的样子，就差不多熟了。

4. 烤薯角的方式可以同样用于烤胡萝卜。但是胡萝卜水多淀粉少，不会有土豆那么脆的表面。得到的基本就是熟了的胡萝卜而已。但有时胡萝卜的棱角也可以因为胡萝卜里的糖汁焦糖化而形成一些脆壳。

一个烤薯角示例 https://www.youtube.com/watch?v=UtoU6VJQu8g

烤薯角的关键调味是paprika/smoked paprika，这个国内难得。paprika是一种甜辣的辣椒粉，作用主要在上色和带来烟火风味，辣是其次的。没有的话就直接省掉，用盐和/或胡椒调味，烤出来蘸醋，也是经典的盐醋薯条了。

法式蔬菜汤

前阵子红极一时的法式蔬菜汤，非常适合消耗可长期储存的各种蔬菜。需要可以煮汤的锅。

蔬菜包括土豆，胡萝卜，洋葱，卷心菜/包菜。这菜需要一点点肉味，通常做法是用培根。什么都没有的话就算了。泡面的鸡汤面的粉包多出来的，也可以用来煮这个汤我觉得。调味用盐和黑胡椒。一个示例 https://www.bilibili.com/video/BV1iJ411r7Ki

1. 蔬菜切成类似的形状。一般是切片。

2. 可以下油炒一炒土豆胡萝卜和洋葱，或者有培根的稍微煎一下培根。但是懒得话不炒也可以。

3. 加水煮胡萝卜和土豆。煮到半熟加洋葱和包菜。有肉的加肉。

4. 加盐和黑胡椒调味出锅。

这个汤重在清新，目标是少油，cutting-through的味道是通过黑胡椒达成的。可配米饭。

这个汤的材料再加奶油牛奶黄油面粉之类的东西基本上就可以做出日式奶油炖菜/cream stew。但奶油难得，就不叙述了。