羊肉泡馍

陕西的年轻朋友里,爱吃羊肉泡馍的其实不多。我在家的时候也不怎么爱吃,反而离家之后吃了很多。

家里我爸喜欢吃羊肉泡馍,他说年轻的时候街上还没有多少好吃的,还没有这么多的炒菜火锅,发了工资也没什么事可做,逢周末他就去吃一碗羊肉泡馍,配一瓶当时流行的香槟甜饮料。

他吃羊肉泡馍的习惯也延续到我中小学的时候。我妈工作单位远,中午很少回家,我爸又始终不肯正经学做饭,于是我们平日吃食堂,偶尔去外面吃几顿。隔些日子我爸就骑车带我去防洪渠东吃老孙家羊肉泡馍。 

现在的羊肉泡馍对外地人已经很友好,甚至可以喊一声来碗羊肉泡馍,就坐等煮好的馍端上桌,但从前的羊肉泡馍大概会让外地人摸不着头脑。

进门前台会问:“优质还是普通?几个馍?”优质泡馍里的羊肉和黄花木耳都更多,但即使普通泡馍里的羊肉我也从没吃完过。论分量,胃口大的成年人能吃两三个饼,胃口小的一个就够。交完钱后前台会发彩纸印的煮馍票和相应数量的馍票。印象中的煮馍票常是白色或黄色,馍票常是玫红色。 

然后得自己去取馍的柜台交票取馍,玻璃柜后的店员会推出几个大白瓷碗,有宜家最大号的碗那么大,里面叠着相应数量的馍。馍是半发面做的半生烧饼,已经烙出火色,但是直接吃则难以消化。有时我饿得着急,爸妈会让我吃一点点上了火色的部分,连忙又说不敢再吃了,不敢再吃了。取了馍就可以各自找桌坐下掰馍,我总是一遍遍地问要掰多大,爸妈重复说着哎呀就掰蜜蜂头那么大。其实早一点的说法是蝇头大小,可能为了好听,后来又改说是蜜蜂头。无论是蜜蜂头还是苍蝇头,可都一点也不客观,蜜蜂头其实小极了,我从没见过有人掰那么小的碎末,一般人还是掰成黄豆大或者更大一点的丁。我撒娇一般地较起真来,多问几遍,爸妈就从自己碗里抓出一把放进我碗里,说哎呀呀呀就是这么大,你照着掰就行了。 

每张桌上都立着塑料小牌,标着桌号,还有一个塑料小筛或不锈钢小盘,里面放着很多夹着铝片的木夹子,铝片上刻着诸如“1-1”“1-2”的数字,木夹子上也写着对应的数字。掰完馍后就取一个木夹,一个铝片,将煮馍票夹在碗沿,铝片则摆在自己面前。加好馍票的碗摆在桌边,自有来来去去的服务员收走。馍是一碗碗煮的,待煮好又重新带着夹子回到桌前,服务员会大声嚷着“5-6! 5-6是哪位?”,一手送碗一手卸夹子,接过铝片加好,又叮地一声扔回夹子堆里。 

有时收馍的服务员会质疑顾客掰的馍粒大小,探头看两眼,说太大了,你再掰掰吧。遇上特别敷衍的人,甚至会二次打回,说你这个真么法煮,你再掰,再掰。那时候已经有机器打馍服务,为着急的人把馍打成七八毫米宽的小方粒,但是我家试过一次之后便再没吃过机器打的馍,带着一点优越感,一致觉得机器打的馍不能吃。那时机器打馍确实不好吃,也许是馍粒还是有点大,也许是规则的棱角口感不好,也许没有手指捻过那一下就容易煮散。不过听说现在的打馍机器已经改良多次,很接近手工掰馍了。 

我爸妈总是致力于掰出最细致均匀的馍粒来,并为此而微微得意,环顾周围敷衍掰馍的人,叹一声:“哎呀,沃能吃?”他们也始终相信认真掰馍的话煮馍师傅也会更用心地控制火候,并想象了煮馍师傅的心理活动:“这碗机器打的馍啊,那就随便煮煮吧。这碗掰得真细,一看就是老吃家了,那咱得好好煮。” 

我爸饶有兴趣地给我介绍过羊肉泡馍的不同吃法:“单走”是直接用熟饼子泡羊肉汤吃,接近水盆羊肉。“干拌”、“口汤”、“水围城”都是煮馍,区别只是汤的多少。干拌义如其名,几乎没有汤,口汤是指吃完馍碗里恰好剩下一口汤,水围城就是汤几乎盖过馍,只有中间的馍粒露出汤面。 

待服务员取碗的时候, 我爸总是熟练地说:“水围城,带个拖挂”,服务员也总是心领神会地离开。我不知道为何不直接说:“汤多一点,再分一些到小碗里”。现在想来,有点像北京大爷们执着于小圈子黑话和旧礼仪,都是不再合时宜的落寞的骄傲。不过那时我确实觉得很好玩,尤其是单走和水围城,听起来有点武将出关风尘仆仆的感觉。 

可以随时去柜台取糖蒜、辣椒酱、香菜的小碟,不过每人只一碟,有的店是服务员端着大托盘四处巡游,见人便取下一碟来。糖蒜好像有半个,辣椒酱是剁碎的泡辣椒,很咸。关中不流行吃泡辣椒,凡辣子几乎都是油泼辣子,唯有羊肉泡馍馆有这样的辣椒酱,我挺喜欢辣酱的味道。我爸会将辣酱一股脑儿倒进碗里,我只放香菜,感觉辣酱会盖过羊肉本身的香味,但是会不时搛一小撮辣酱吃,或者在勺子里拌一口换换口味。馍上盖着好几大片厚厚的羊肉,半肥半瘦,软糯烂熟,馍里混着木耳、黄花和很柔软的粉丝。小时候我从未意识到羊肉膻,我一直觉得新鲜羊肉闻起来甜丝丝的。汤里花椒下得重,但是也不出头,一开始觉不出花椒,但是吃到碗底,嘴里会隐约开始嗡嗡作响。 

吃羊肉泡馍的规则是即使烫嘴也不能搅,只能从碗边一点点吃。爸妈总是说,不能搅,一搅香气就跑走了,听起来非常玄乎,我不是很信。最近我才突然想明白不搅其实也有点道理,羊肉泡馍只能吃热的,一冷羊油凝固,不好吃且难以消化。充分搅动之后虽然起初整体温度都合适,之后温度就偏冷了,不如从边缘一点点吃,下面的部分始终是烫口的。

端着众多小汤碗的服务员也开始巡游,喝过最后一小碗清汤,羊肉泡馍才算圆满。汤是煮牛羊肉的高汤,稀薄清澈,没什么油,漂着大葱花。清汤喝着和茶水一样解腻,但同时也没有驱散吃过羊肉的满足感。 

带着一点满足感,我爸总是会在吃过羊肉泡后去逛对面的软件店,淘换几个盗版软件光碟。那时候已经有很多大型游戏,游戏的宣传画上有很多美丽的女性角色,我站在门边的时候会盯着看很久。但是我爸从没买过大型游戏,只是买一些我觉得没有什么意思的软件。 

与此同时我总是从隔壁的杂志店要一本当月的《米老鼠》出来,等着结账。《米老鼠》对我家来说是很贵的杂志,我爸不止一次无奈地说,七块八,这薄薄一点怎么就七块八,我看这就是骗娃钱的。但是不知是羊肉泡馍的作用还是软件光碟的作用,唯独这个场合,我爸会一言不发地爽快付账。最后形成了惯例,凡吃羊肉泡,必买《米老鼠》。这巴浦洛夫的米老鼠让我回想起羊肉泡和软件店都觉得很亲切,甚至想念在沿街面开着那两家小店的老旧住宅楼。 

有时周末我们也全家一起去吃羊肉泡馍,有时和亲戚朋友一起,这时一般会去秦风楼。秦风楼的味道并不比老孙家好,但是胜在位置,隔着一道低矮的花墙就是公园,二楼就可以俯视公园的景致,吃完饭则可以顺便去逛公园。 

全家一起吃羊肉泡,就会再多要一个凉荤,一个素拼。我非常喜欢羊肉泡馍馆的凉荤,有鸡胗片、羊肚丝、牛蹄筋等等,大都拌得香辣鲜麻,加了香菜葱丝蒜苗丝。素菜有十多样,家里常要的是油炸花生米、西芹腐竹、红油泡菜、杏仁芥菜。刚在桌边坐下,我妈手一挥,说你们去看凉菜吧,我就兴高采烈地奔向凉菜的玻璃柜,上下左右打量。掰馍会掰得人心焦,我妈也只是说,饿饭好吃。但有了几个凉菜,掰馍则变成了更悠闲的社交场合,不想说话低头掰馍也不会冷场尴尬,愿意聊的话,馍也可以慢条斯理地掰出一个小时。 

我还记得那么多吃羊肉泡的周末,服务员和食客来来往往,玻璃窗上用红胶纸贴出的菜名已经褪色,风吹进大堂,一条条大粉带一样的透明塑料门帘噼啪作响。远处望得见公园的水杉和草坪,听得见游人的声音,家人和亲戚轻松亲切地聊着天。我漫不经心地掰馍,掰不了两把就停下,不停地夹羊肚和腐竹吃,最后爸妈若无其事地拿过我碗里的大块馍片,把掰好的细碎馍粒倒进我碗里。 

秦风楼还有一个自己的小花园,像是从公园里抠出了一小块,有自己的长廊花架、假山、水池。花架上爬着葫芦藤,垂着很多葫芦,水池边有一棵很大的银杏树。二十年前大个儿的银杏树在我们那里还非常罕见,我爸喜欢银杏,特地带着我看,有时会跳起来摘两片银杏叶给我玩。后来我还见过那棵银杏树结果,那是我头一次见到银杏果,就像图鉴上画的那样。 

在家的我那些年一直没觉得羊肉泡有多好吃,但是离家后却总在各地不断地尝试羊肉泡馍。高中食堂的羊肉泡馍是稀里糊涂熬一大锅,待人要就打一勺黏糊糊的东西在碗里。方便羊肉泡馍换了多代,还是只有那么三分相似。我在广州的羊肉泡馍里吃到过西红柿、荷兰豆、生菜和银耳,北京的羊肉泡馍倒是不多什么,看起来相对像那么回事,但就是没什么羊肉味,羊肉片也薄而小,两口就可以吃完。 

但是只要它们还叫羊肉泡馍,就还有什么东西像热气一样被封在碗底。